ryo.h鳥といっても狩猟対象の鳥は種類も沢山ありそれぞれ肉の旨味が違うので一括りにするのはかなり難しいですが代表的なもの特徴的なものをピックアップしておこうと思います。
*鴨
鴨肉で美味しいとされているのはやはり陸鴨であるマガモ、カルガモ、コガモですね。他の陸鴨もトライしましたがやはりいまいちでした。また海鴨にもトライしましたが、試行錯誤しながら調理してもなかなか家族を納得させる味にはなりませんでした。
さて、美味しいとされるマガモ、カルガモ、コガモもイノシシやシカのように鉄則があります。
それは「絶対に火を入れすぎないこと」です。研究のために料亭やフレンチなどいろいろ鴨料理を食べましたが必ず和でも洋でも鴨肉の調理は火を通しすぎず薄いピンク色で頂くのが最適です。赤ちゃんのほっぺの色くらいですね。
もし、火を入れすぎるとレバーのような食感に鴨臭さがのっかり折角の肉が台無しになってしまうのです。
ただ、もも肉に関してはしっかり火を入れたほうがいいです。野生の鴨のもも肉はやはり結構硬いのでしっかり火を入れたほうが食べやすくなるようです。ただし胸肉はどんな料理にするにしろ弱火でゆっくり表面から火をとおしてください。
我が家で一番評価が高いのは鴨胸肉の赤ワインソースです。
これは出した瞬間に嫁と子が食べつくしてしまします。まずは表面を軽く焼き、オーブンが200度に温まる間に軽く焼いた胸肉に蜂蜜をぬりこみます。その後オーブンで8分ほど火を入れたのち赤ワイン、ブルーベリージャム、バルサミコ酢、オレンジジュース、醤油、砂糖少々のソースと火が入りすぎないようにゆっくり煮込みます。切れ目を入れて中に赤みがあるくらいで出来上がりです。
家の子供達は鳥皮が苦手なので剥ぎ取り、焼き鳥のたれをつけて炭火で焼くと絶品のつまみになりますよ。
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鴨肉は生ハムにしても濃厚な生ハムが仕上がる本当に素晴らしい個体だと思います。ただ火加減だけは本当に大切です。先輩猟師の中には刺身が一番という方もいらっしゃいますが鹿刺しと一緒でそこらへんは自己責任でお願いいたします。
今日の魔法＝鴨肉は火を入れすぎないことが鉄則
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