鴨のくせ

皆さん鴨肉って鴨独特の癖がありますよね。

先日、鴨南そばをしたときに一つ気付いた事があったので書き記していきます。

鴨の解体の時、毛を極力むしりその後残った産毛を焼くことも多いかと思いますが。

ここに一つ大切なポイントがあるのです。

そのあぶった産毛が何とも言えない焦げ臭さを放ちます。

それをそのまま冷凍したり冷蔵庫に保存したりしてしまうとその臭みや酸化した脂が折角の肉に匂いをつけてしまうのです。

先日使った鴨はしっかり脂ののった素晴らしい肉だったのに処理の時に時間がなく産毛を焼いたまま冷凍してしまったものでした。

水を流して解凍させながら焦げた産毛を奇麗に洗い流し処理しましたが、やはり香るかも特有のくせ。

ちゃんと事前にあぶった産毛を処理していればもっと素晴らしい肉になったのです。

もし鴨の癖が苦手な方はあぶったらすぐに焦げた産毛を流して調理してみてください。

鴨肉本来の旨味が気っと感じられるはずです。

今日の魔法＝鴨の産毛はあぶったらすぐに洗い流そう